"Токио е Шампионска лига по готварство."

Това е оценката на Даниел Калвърт от ресторант Sézanne, убеден, че японската столица е върхът на световното кулинарно майсторство.

Ресторантът му в елегантната обстановка на хотел Four Seasons Tokyo току-що беше признат за най-добрия не само в Токио, но и на целия континент, след като зае първо място в "50-те най-добри ресторанта в Азия за 2024 г."

Това е забележително постижение за готвач, произхождащ от малък град на юг от Лондон и приготвящ френска кухня, често с японски продукти, в Токио, отбелязва CNN.

Но неговата кариера и траектория винаги са определяни от глобалния опит, изява и страст към възприемането на други култури и кухни.

През 2006 г. австралийският шеф-готвач Шейн Озбърн от прочутия хонконгски ресторант Arcane наема Калвърт да работи в ресторанта Pied à Terre в Лондон с две звезди "Мишлен".

"Талантът на Даниел беше очевиден от ранна възраст и пътят му към успеха беше предречен мнозина, работили с него през годините", казва Озбърн. "Неговата отдаденост към висшата кухня и уважението към професията го правят чудесен посланик на индустрията, а той и кухнята му се открояват по уникален начин на силно пренаселения световен пазар."

Впечатляващата автобиография на Калвърт включва опит в прочутия ресторант Per Se на шеф Томас Келер в Ню Йорк, където той става най-младият помощник-готвач само на 23 години, а след това е обявен за служител на годината. Следва кулинарният Свети Граал в Париж, където работи в Epicure, който също като Per Se има три звезди "Мишлен".

Световното му кулинарно пътешествие продължава с Хонконг и съвременното парижко бистро Belon, където печели звезда "Мишлен" и достига до четвърто място в списъка на 50-те най-добри ресторанта в Азия.

Сега, в японската столица, прецизният му фокус върху изпълнението, превъзходството и вниманието към детайлите му донесе две звезди "Мишлен" само за три години, както и последното високо отличие в класацията най-добри ресторанти в Азия.

"Голяма част от успеха, който постигнахме, се дължи на това, че пътувахме и бяхме непредубедени – сприятелихме се с хора от всички краища на света. Пътувайки като англичани, ние до голяма степен сме като празен лист", допълва той.

Sézanne – кръстен на едноименното градче във френския регион Шампан, е в сърцето на бизнес квартала на Токио, а няколко етажа по-долу в съседната токийска гара преминават прочутите високоскоростни влакове.

Въпреки това, трескавата градска суета остава извън елегантната, спокойна и минималистична атмосфера, дело на хонконгския дизайнер Андре Фу. Съвременното изкуство, кристалът Baccarat и количката за шампанско Christofle напомнят на гостите, че са на място с изискана кухня – обедното меню започва от 185 долара, а вечерята – от 330 долара.

Ястията са основани на най-добрите продукти, налични в съответния ден, въпреки че някои се предлагат редовно. За Калвърт е от решаващо значение уникалността на менюто.

"Най-важното за мен е гостът да получи ястие, което може да опита само тук", категоричен е той.

Първата поднесена хапка е gougère - пикантен сладкиш с пълнеж от сирене Comté, отлежало 48 месеца. В известен смисъл това е кулинарна визитна картичка, представяща перфектна техника около емблематичния френски продукт.

Друг вариант е по-японски – скариди от северния остров Хокайдо, мариновани във вино vin jaune от френския регион Юра, след което заляти с желе, приготвено от същото вино. Сервирано в сребърна чиния, ястието е ослепително във всяко отношение.

В Sézanne никога няма излишна гарнитура или украса. Всичко е в чинията е там с причина, а на първо място винаги е вкусът.

Както може да се очаква, ястията се придружават от лист с напитки от световна класа - от широка гама шампанско и легендарни реколти до впечатляващ набор от съчетания без алкохол, всички внимателно подбрани от сомелиера Нобухиде Оцука.

Десертите са не по-малко впечатляващи, като най-запомнящ се е оризовият пудинг с ярки сегменти от зашеметяващи японски цитруси и лек италиански крем забальоне.

Колкото до готвача? Калверт приема достатъчно скромно престижното отличие за най-добър ресторант в Азия.

"Спокойно мога да кажа, че сме 100% по-добри – може би 1000%, отколкото бяхме по това време миналата година. Не казвам, че го заслужаваме повече от всеки друг. Но смятам, че работата на екипа – в моите очи, напълно го заслужава.

Не можем да позволим тази награда да промени нещата за Sézanne, защото най-важни са нашите гости - имаме толкова много редовни клиенти, искаме да сме сигурни, че все още сме там за тях.

Ключът е в постоянството. Всеки може да направи нещо голямо веднъж. Успехът се крие в това да правиш едни и същи неща отново и отново, като се стремиш към съвършенство във всяка чиния."

Снимки: Facebook SÉZANNE