Сиренето по БДС задължително е от сурово мляко. Това гласи стандартът, който влиза в сила другата седмица. В него не трябва да има стабилизатори, емулгатори и консерванти.

Ако върху опаковката пише БДС 15:2010, това означава, че за приготвянето на сиренето са използвани сурово мляко, закваска, в него има калциев хлорид, мая за сирене, морска кристална сол, готварска и каменна готварска сол, лимонена или млечна киселина, вода и нищо друго. То е узрявало 45 дни за кравето и 60 дни - за сирене от овче, козе, биволско или смесено мляко.

Разработва се и БДС за кашкавала, вече има работен вариант за него. Но още нямало консенсус по всички изисквания, които са вписани в стандарта. Очаква се съгласие да бъде постигнато през есента.

Бяло българско саламурено сирене. Това е названието на сиренето от мляко по Българския държавен стандарт, който влиза в сила следващата седмица.

Когато купувате буцата в магазина надписът БДС 15:2010 г. ви гарантира, че купувате точно него.

Стандартът е в печатницата и се очаква следващата седмица да излезе в бюлетина на Българския институт по стандартизация, каза неговият директор Ирен Дабижева.

По този стандарт сиренето може да бъде краве, овче, биволско, козе, смес (краве и овче; краве и биволско).

Какво точно трябва да има в него, за да отговаря то на новия БДС?

Сурово краве, овче, биволско, козе мляко или смесено мляко (във варианти овче и краве, овче и козе в съотношение 1 към 1).

Изрично е записано сурово мляко. В случай, че няма да се преработва същия ден, се допуска за загряване 15 секунди от 63 до 65 градуса за краве, козе и биволско мляко и 60-62 градуса за овче и смес мляко. Охлажда се при 4-6 градуса и се съхранява в термоизолиран резервоар за не повече от 18 часа.

- Бактерийна култура (закваска) от подбрани щамове, селекционирани и произведени в България. Щамовете млечнокисели организми са изолирани в България и не са подлагани на генетична модификация, уточнява стандартът.

- Калциев хлорид, съгласно изискванията на европейските и националните актове.

- Мая за сирене от животински или микробиален произход, предназначена за влагане в храни.

- Морска кристална сол, готварска сол и каменна готварска сол.

- Лимонена киселина или млечна киселина.

- Вода, предназначена за питейно-битови цели.

Нищо повече не трябва да се слага при производството на сирене, иначе то не отговаря на новия БДС стандарт.

Изписани са дори размерите на буците сирене. Те трябва да са с основа квадрат със страна 10 см с плюс минус 2 см. Дебелината трябва да е 8 см плюс минус 2 см.

В него трябва да отсъстват консерванти, стабилизатори и емулгатори.

Готов е вече и работен вариант на стандарт за кашкавала. Той обаче още не е приет, тъй като по изискванията към продукта имало различия между участниците в работната група, която го прави. Очаква се през септември да се постигне съгласие и той да поеме за публикуване.

Изискванията към този продукт са отново да е само от сурово мляко. Закваска от щамове, изолирани в България и неподлагани на генетична модификация. Иска се декларация от производителите на закваските за произход на културите и че не са ГМО. И пак има калциев хлорид, мая за сирене, сол, вода и нищо повече.

Забранени са всякакви емулгатори, консерванти и стабилизатори. Ще са казва "Български кашкавал", а знакът за "автентичност" е БДС14:2010.

Той може да носи този надпис, освен всички други технологични изисквания при приготвянето му и ако е узрявал в хладилник при температура от 8 до 10 градуса при влажност на въздуха от 80 до 85% и в продължение на 45 до 60 дни. Зрелият кашкавал пък се съхранява в хладилни зали при температура от минус 2 до минус 4 градуса.

Стандарът за кисело мляко изключва добавка на сухо мляко, емулгатори и консерванти. Ако той се спазва, би трябвало продуктът да има каймак, тоест да не е хомогенизиран, да отделя отчетливо суроватка.

Вкусът обаче пак няма да е като едновремешния, защото в записания проект се допуска съотношение между двата основни щама млечнокисели бактерии - лактобацилус булгарикус и Стрептококус термофилус, 1:10. Това означава, че вкусът на киселото мляко пак ще е по-сладък от някогашния, както и лечебното действие на българската бактерия също ще е по-малко.

В някогашния стандарт за кисело мляко съотношението между двете бактерии бе 1:2, като се допускаше по стандарт до 1:4. С увеличаването на термофилуса вкусът на млякото става по-мек и се увеличава неговата трайност, но пък намаляват полезните свойства.

Производителите днес не биха приели стандарт за продукт с двудневна трайност. Ако се стандартизира старото положение, всички големи производители на кисели млека биха фалирали, защото тяхната стока би се развалила, преди да стигне до пазара.

Специалистите смятат, че и това е стъпка в правилната посока, защото най-големият проблем е използването на сухи и кондензирани млека. Те премахват натуралния вкус и пречат на местните селскостопански производители, които не издържат на западноевропейската конкуренция.

Сухите и кондензираните млека са по-евтини, а по новия БДС те не би трябвало да бъдат изобщо използвани за продукта "българско кисело мляко". Същото впрочем се отнася и за сиреното и кашкавала.

Източник: в. 24 часа