Какво е точно умами?

Познавате вкусовете сладко и солено, кисело и горчиво. Но знаете ли какво е умами?

Открай време любителите на храната са търсили уникални вкусове и усъвършенствани начини да комбинират с другите, дори в ранна детска възраст. Бебетата не могат да идентифицират солените вкусове, докато не навършат около четири месеца, а човешките вкусови рецептори рутинно се попълват до 30-годишна възраст. И когато достигнем 40 години, нашите вкусови предпочитания са напълно установени. И все пак, въпреки че са прекарали десетилетия в дегустация на богат набор от вкусове, повечето от нас едва си спомнят, че има пети вкусов профил.

Повечето западни традиции идентифицират четири основни вкуса: сладко, кисело, солено и горчиво. Но японските традиции включват и друг вкус - умами.

Каква е историята на умами?

Още през Римската империя хората са измисляли начини да добавят рибен, солен, пикантен вкус към храната си. Археологическите разкопки са разкрили поне четири различни вида рибни сосове, използвани от римляните в преследването на това, което днес наричаме умами. Древната японска традиция за приготвяне на кацуобуши - пушена и сушена риба, която е съществена част от японската кухня - има същата крайна цел. Но въпреки че този мистериозен вкус е бил известен от векове, той не е идентифициран до 1908 г., когато японският изследовател Кикунае Икеда изолира вкуса.

Икеда се опитваше да разбере какво придава на супите на жена му техния уникален вкус. В хода на своите експерименти той стигна до специфичната вкусова молекула, посочвайки мононатриевия вариант на глутамат, който присъства в кафявите водорасли, които тя използва. Това е познат вкус - като месо, сушена риба и кацуобуши. Икеда временно го нарича „умами“ – японската дума за „вкусно“ – и името остава.

Откритието може да не е било революционно по това време, но в ретроспективно отношение проправи пътя умами да бъде признат за пети вкус.

Какво придава на умами неговия вкус?

Точно както асоциирате захарта със сладост, експертите по храните мислят за глутамата, когато говорят за умами. Глутаматът е аминокиселина, градивен елемент на протеина. Два компонента се събират, за да създадат умами: мононатриев глутамат (MSG) и динатриев инозинат (IMP). Те нямат много вкус сами по себе си, но подобряват вкуса на умами в храната.

Синтетично произведеният MSG се нарича още Aji-no-moto. Това е бяло, люспесто вещество, а ароматът на MSG е описан като солен.

Какъв е вкусът на умами?

Учените и изследователите на храните отдавна се опитват да опишат точния вкус, задоволявайки се с описания като „солен“, „месен“ и „подобен на бульон“. По-трудно е определянето на ефекта на умами върху нашето усещане за вкус. Например, много учени смятат, че ароматът на умами се задържа по-дълго в нашите вкусови рецептори в сравнение с други вкусове и че това качество прави умами по-желан. Всъщност едно проучване установи, че добавянето на вещества, съдържащи умами, намалява желанието за соленост в храните. Интересното е, че твърде много умами може да засенчи всичко останало и да направи ястието твърде солено.

Хранителният историк и учен Кен Албала е експериментирал с приготвянето на кацуобуши от нулата, за да разбере по-добре вкуса. „Умами всъщност е няколко различни химикала, които често действат съгласувано“, казва той. Постигането на перфектния баланс на вкусовите молекули създава мистериозния вкус умами.

Ето няколко храни, които съдържат умами и които може да опитате да добавите във вашите ястия:

Морски водорасли

Съдържание на глутамат: 250 до 3800 mg глутамат на 100 грама

Сушени гъби шийтаке

Съдържание на глутамат: 1060 mg глутамат на 100 грама

Соев сос

Съдържание на глутамат: 400 до 1700 mg глутамат на 100 грама

Сирене пармезан

Съдържание на глутамат: 1200 до 1400 mg глутамат на 100 грама

Сос от стриди

Съдържание на глутамат: 900 mg глутамат на 100 грама

Мисо